D’où vient le gaspillage ?

Comment expliquer un phénomène général qui pose la question financière - et morale - de nos mauvaises habitudes de consommation ? Selon l’Ademe, l’origine du gaspillage alimentaire en restauration collective, aussi bien en cuisine qu’en salle, est complexe. Identifier les principales causes est un premier pas qui permet de poser des indicateurs. Et si on évitait d’envoyer plus de 30 % de nos repas à la poubelle !?

En cuisine

Faible anticipation dans la gestion des stocks et des dates de péremption, surévaluation des quantités cuisinées, prescriptions réglementaires excessives en terme de quantités, recours à des produits industriels ultratransformés et/ou peu cuisinés, achat d’ingrédients aux conditionnements inadaptés, menus peu en phase avec les profils et les goûts des convives, surplus non réutilisés...

En service

Qualité approximative des produits et des recettes, présentation peu soignée, défaut de sensibilisation des publics à la qualité  alimentaire, peu d’accompagnement des jeunes convives lors du repas, portions mal adaptées aux différents appétits... Temps du repas comprimé, configuration peu favorable des salles de restauration, nuisances sonores : le plaisir de manger est absent !

Réussir la lutte anti-gaspillage

Le changement des habitudes passe par des actions concrètes à inscrire dans la durée...

FAIRE LE BON DIAGNOSTIC...

La première mesure à mettre en place : la pesée quotidienne des restes alimentaires par composante : pas plus compliqué que mettre à disposition cinq seauxen fin de repas pendant une durée caractéristique (deux mois par exemple). Veiller à une pesée par établissement, car on ne mange pas de la même façon selon l’équipe en cuisine, le jour ou le lieu. Éviter de faire une moyenne au mois mais bien comparer les jours, le but est de savoir si le gaspillage provient des cuisines, du service, de la taille des portions, d’une école ou d’une autre, du type de recettes, etc.

Deuxième mesure, analyser finement les résultats en fonction des composantes : entrées, viandes/poissons, légumes, fromage,  dessert. Une corbeille pour le pain est également intéressante. Il est important de comprendre d’où vient le problème entre le poids cuisiné et le poids des restes.

... ET PRENDRE DES MESURES

- En cuisine : 20 % du gaspillage se situent à la source, lorsqu’on élimine les légumes de mauvais calibre, tordus ou légèrement tachés... Or en bio et en local, tout est bon, même la peau ! De même, un seul économat (et non plusieurs gestionnaires) permet de mutualiser les commandes entre les cuisines, lesquelles dialoguent et se dépannent entre elles.

- Au service : Si la pesée indique plus de 8 % de rebuts d’une composante du repas, ne pas hésiter à rectifier la recette, les quantités, certains ingrédients. La diététicienne et la commission des menus jouent ici tout leur rôle.

Adapter les portions :

Les équipes en cuisine varient les tailles de portions : petite faim, grande faim. Les recommandations du GEMRCN fixent un cadre précis sur les grammages, qu’il est conseillé d’adapter à la réalité.

Éduquer en mangeant

Les enfants sont sensibilisés tous les jours à une démarche d’autonomie et de responsabilité. Les animateurs veillent en salle à leur comportement alimentaire et au respect de leur équilibre nutritionnel.

À chaque étape du repas, les enfants peuvent se resservir à satiété. Ils différencient depuis toujours les portions, savent que les fruits sont coupés en quartiers, ne se servent pas excessivement au rayon pain...