D’où vient le gaspillage ?

Comment expliquer un phénomène général qui pose la question financière - et morale - de nos mauvaises habitudes de consommation ? Selon l’Ademe, l’origine du gaspillage alimentaire en restauration collective, aussi bien en cuisine qu’en salle, est complexe. Identifier les principales causes est un premier pas qui permet de poser des indicateurs. Et si on évitait d’envoyer plus de 30 % de nos repas à la poubelle !?

En cuisine

Faible anticipation dans la gestion des stocks et des dates de péremption, surévaluation des quantités cuisinées, prescriptions réglementaires excessives en terme de quantités, recours à des produits industriels ultratransformés et/ou peu cuisinés, achat d’ingrédients aux conditionnements inadaptés, menus peu en phase avec les profils et les goûts des convives, surplus non réutilisés...

En service

Qualité approximative des produits et des recettes, présentation peu soignée, défaut de sensibilisation des publics à la qualité  alimentaire, peu d’accompagnement des jeunes convives lors du repas, portions mal adaptées aux différents appétits... Temps du repas comprimé, configuration peu favorable des salles de restauration, nuisances sonores : le plaisir de manger est absent !

Réussir la lutte anti-gaspillage

Le changement des habitudes passe par des actions concrètes à inscrire dans la durée...

FAIRE LE BON DIAGNOSTIC...

Pesée quotidienne des restes alimentaires par composante : mise à disposition de quatre seaux de tri en fin de repas. Il y a une pesée par établissement. Le but est de comprendre d’où vient le gaspillage, et quels produits sont le plus gaspillés.

Analyse fine des résultats en fonction des composantes : entrées, viandes poissons et oeufs, légumes et féculents, pain et laitage. Il est important de comprendre d’où vient le problème entre le poids cuisiné et le poids des restes.

... ET PRENDRE DES MESURES

-Approvisionnement en légumes (couvrant 96 % des besoins) des cantines par la régie agricole, réduisant le risque de pertes pendant le cycle d’acheminement des denrées jusqu’aux cantines.

- En cuisine : 20 % du gaspillage se situe à la source, lorsqu’on élimine les légumes de mauvais calibre, tordus ou légèrement tachés... Or en bio et en local, tout est bon, même la peau ! Le personnel de cantine a été formé pour apprendre à cuisiner des produits frais, bio et locaux, tout en évitant les pertes inutiles, en faisant preuve de créativité, et de bon sens.

- Au service : Si la pesée indique plus de 8 % de rebuts d’une composante du repas, ne pas hésiter à rectifier la recette, les quantités, certains ingrédients. La diététicienne et la commission des menus jouent ici tout leur rôle.

Adapter les portions :

Les équipes en cuisine varient les tailles de portions : petite faim, grande faim; avec des portions adaptées (fruits coupés en quartiers, quantité de pain raisonnable…). Les recommandations du GEMRCN fixent un cadre précis sur les grammages, qu’il est conseillé d’adapter à la réalité.

Éduquer en mangeant

Les enfants sont sensibilisés tous les jours à une démarche d’autonomie et de responsabilité. Les animateurs veillent en salle à leur comportement alimentaire et au respect de leur équilibre nutritionnel.