Photos d'actions menées
(Crédits de l'image : Communauté de Communes Blavet Bellevue Océan)
Depuis 2011, des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective ont été initiées dans le cadre du PLP : réalisation de diagnostics, campagnes de communication dans les journaux locaux, sensibilisation du personnel de cantines et des élèves, etc. Suite à ces premières actions et en parallèle de la mise en place d’un marché de groupement de commandes en 2014 par les 5 communes pour la fourniture des repas, une demande a été formulée par des élus en charge des affaires scolaires pour mettre en place un plan d’actions plus poussé afin de réduire le gaspillage alimentaire dans les cantines, en travaillant notamment sur l’ajustement des portions livrées pour s’approcher au plus juste des quantités consommées. L’ensemble des acteurs (élus, personnel des restaurants scolaires, personnel des TAP, écoles, agents de la collectivités) était d’accord pour travailler sur cette question, qui a été intégrée au programme d’actions du TZDZG en tant qu’action phare. Après une première réunion de concertation organisée dans le cadre de la Commission restauration en présence des responsables des cantines scolaires, des élus des communes en charge des affaires scolaires et le fournisseur de repas, la collectivité s’est engagée dans le programme « 1 000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire » de l'ADEME pendant 18 mois. Des pesées ont été réalisées sur l’ensemble des 8 restaurants scolaires desservant 14 écoles.
En 2014, un marché de groupement de commandes a été lancé par les 5 communes pour la fourniture des repas sur l’ensemble des restaurants scolaires du territoire.
Suite à une première réunion de concertation avec l’ensemble des parties prenantes, y compris le fournisseur de repas, en juin 2016, il a été décider de donner la possibilité aux 8 restaurants scolaires de faire une commande à la ligne. Ce système permet d’ajuster le nombre de portions en fonction de la composante. Par exemple, pour 100 convives, le responsable de cantine peut commander 90 entrées, 90 légumes, 100 viandes et 100 desserts. (cf. Annexe 1 Extrait du bordereau de prix 2018 avec une facturation à la ligne, dans le guide AMORCE Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective, 2019)
En pratique, chaque responsable de restaurant scolaire fait sa commande en fonction des goûts des enfants, très différents d'un site à l'autre. Par exemple au restaurant scolaire de Merlevenez, les enfants aiment les betteraves, donc la responsable ne diminue pas la quantité : elle commande 200 portions pour 200 enfants. Alors qu'au restaurant scolaire de Kervignac Bourg, les enfants n'aiment pas beaucoup les betteraves, et donc pour 430 enfants, la responsable commande 300 portions. Les composantes commandées généralement en plus petites quantités sont les entrées (salade ou soupe) et les légumes d'accompagnement. Une communication générale a été faite au début de l'opération sur les actions anti-gaspi mises en place.
Une dizaine de réunions de travail ont été organisées sur le futur marché de fourniture de repas en présence des élus, des responsables des cantines, de la chambre d’agriculture, d’un cabinet de conseil et de la collectivité. Ces réunions de concertation ont permis d’élaborer le nouveau cahier des charges répondant aux attentes des élus : augmentation de la qualité, des produits bios, locaux, ... Par ailleurs, le cahier des charges prévoit d’associer pleinement le prestataire, qui doit faire preuve de propositions dans toutes les actions de sensibilisation à la lutte contre le gaspillage alimentaire menées auprès des équipes et des convives.
Afin de limiter le gaspillage alimentaire, différentes actions sont prévues dans le CCTP :
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Extraits du CCTP de fourniture et livraison de repas en liaison froide « La conformité à ces recommandations portera notamment sur : Les grammages de référence du GEM/RCN exprimés en poids nets dans l’assiette, prêts à consommer, pour les enfants d’âge maternel, élémentaire et les adultes. Ces grammages seront susceptibles d’être retravaillés en lien avec le titulaire en fonction des observations et des retours des évaluations, de manière à répondre aux attentes des jeunes convives et à limiter le gaspillage alimentaire ; en partant du postulat qu’un plat préparé « maison » avec des matières premières de qualité bien cuisinées, contribue grandement à son appréciation par les convives et limite donc le gaspillage alimentaire. La volonté de lutter contre le gaspillage alimentaire, ne doit pas pour autant engendrer des manques. Les quantités livrées devront donc correspondre aux besoins réels des convives (besoins nutritionnels et appréciation des plats) » « Afin de poursuivre les actions engagées dans la lutte contre le gaspillage alimentaire la structure de base des menus devra être de 4 éléments. L’ajout d’un cinquième élément sera laissé à l’appréciation de chaque commune qui en fera la demande expresse au prestataire. Ces demandes devraient rester exceptionnelles. » |
L’élaboration du cahier des charges a été effectuée en collaboration avec la Chambre d’Agriculture de Bretagne, afin de cibler correctement les produits locaux et de qualité.
Enfin, une grille d'évaluation entre le responsable de cantine et le prestataire a aussi été mise en place dans le cadre du nouveau marché en janvier 2018, de sorte à identifier qualitativement les aliments gaspillés (cf. Annexe 2 Grille d'évaluation des menus, dans le guide AMORCE Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective, 2019)
Les yaourts et compotes sont commandés en fonction du nombre de convives inscrits à la cantine. Le jeudi, un bilan est dressé sur le nombre de yaourts/compotes excédentaires et la commande de la fin de semaine est passée en conséquence. Ainsi, le vendredi, les enfants ont le choix entre plusieurs desserts servis pendant la semaine.
Lorsqu’un plat a été identifié comme rencontrant très peu de succès auprès des convives, générant ainsi un gaspillage conséquent, il est retiré des plats commandés. Cela a par exemple été le cas pour les endives ou le chou rouge.
Quelques photos des autres actions menées :
Formation du personnel de restauration scolaire
Table de tri des déchets à la cantine fabriquée par les élèves et les services techniques
Visite d’un marché pour découvrir les légumes de saison
Animations scolaires en classe
Réalisation d’une charte anti-gaspi signée par de nombreux élèves en classe
- Mise en place du système de commande à la composante :
- Septembre 2016 à décembre 2017 avec le premier fournisseur
Cf : Description de l'action
Reproductibilité :
Le système de la commande à la composante est facilité par la présence d’un groupement de commande entre plusieurs communes. Mais il est important de mettre un article dans le marché qui prévoit cette commande à la ligne et il faut bien demander la facturation à la composante avec le détail par ligne.
Recommandations et axes d’améliorations potentielles :
Il est important d’aller souvent sur le terrain pour voir si les actions correctives ont été mises en place et faire des réunions régulières avec les élus et le personnel pour rendre compte des résultats et fixer les objectifs suivants.
Perspectives d’évolution :
La prochaine étape est la mise en place d’un travail avec le nouveau fournisseur sur la lutte contre le gaspillage alimentaire (2018 – 2021). Les élus envisagent également la création d’une cuisine centrale intercommunale à moyen terme pour la restauration scolaire des 5 communes du territoire. Cela permettra de maîtriser toute la chaîne pour réduire encore plus le gaspillage alimentaire.
Dernière actualisation de la fiche :
Mai 2020
Fiche action réalisée sur le site
www.optigede.ademe.fr
Les actions de cette fiche ont été établies sous la responsabilité de son auteur.
