Lutter contre le gaspillage alimentaire dans la restauration collective nécessite de mobiliser l’ensemble des acteurs concernés : les élèves, le personnel de la restauration (satellite et cuisine centrale, le cas échéant), le gestionnaire et l’équipe pédagogique.

En premier lieu, il convient de rencontrer l’ensemble de ces acteurs dans chaque collège partenaire, afin de dresser un état des lieux des pratiques initiales et du fonctionnement de la restauration scolaire. Assister à un service dans le réfectoire se révèle également très instructif pour observer son déroulement, et cibler les marges de manœuvre potentielles. Une fois le déroulé pédagogique validé avec les intervenants de l’établissement, la CIREST travaille avec une classe pilote (ou un groupe d’ « éco-délégués ») et un enseignant référent.

L’objectif est d’allier sensibilisation et action concrète. Les interventions en classe permettent de présenter le projet et amener les élèves à réfléchir aux enjeux du gaspillage alimentaire. La projection d’un documentaire suivi d’un débat avec les élèves contribue également à les sensibiliser. Par la suite, les collégiens sont amenés à trouver des solutions par eux-mêmes. Pour ce faire, ils vont à la rencontre des adultes de leur établissement : responsable de la restauration, infirmière, cuisinier… A travers ces échanges, les élèves se rendent compte des contraintes de la restauration scolaire : exigences sanitaires, règles sur l’équilibre alimentaire, gestion budgétaire des repas, organisation du personnel…

L’étape suivante consiste en une opération de caractérisation et de pesée des restes alimentaires en fin de service (sur une semaine dans l’idéal). Les résultats sont communiqués à l’ensemble des élèves de l’établissement (affichage dans le réfectoire), afin de leur faire prendre conscience de la quantité de nourriture qui est jetée au quotidien sur leur établissement.

Enfin, la CIREST accompagne la classe pilote pour trouver des alternatives au gaspillage alimentaire à la cantine, et pour les mettre en œuvre (rédaction d’une charte avec les engagements des adultes et des enfants notamment). En fin d’année scolaire, l’action est évaluée lors d’une nouvelle pesée (sur une semaine) et les résultats sont communiqués dans l’établissement. Les élèves de la classe pilote reçoivent un tee-shirt en récompense de leur action, et la CIREST offre à l’établissement un panneau extérieur pour valoriser le projet et pérenniser l’action.