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Mise en place d’un travail de concertation avec les prestataires pour ajuster au plus juste les portions préparées et réalisation d'un guide de bonnes pratiques

Conseil départemental de la Mayenne

39 rue Mazagran
BP 1429
53014 Laval
Illustration de l’opération :

Extrait guide : témoignage de la responsable

(Crédits de l'image : Mayenne communauté)

contexte

Dans le cadre de son plan de réduction des déchets, le Conseil départemental de la Mayenne accompagne des territoires pilotes sur les différentes composantes de l’économie circulaire dont la lutte contre le gaspillage alimentaire qui a été identifiée comme l’un des enjeux majeurs de ce plan de réduction. Ainsi, en complément du programme d’action mis en place au niveau des collèges (10 établissements sur 25 ont mis en place une démarche anti-gaspi, avec un résultat moyen de gaspillage de 42 g/repas soit une économie de 30 tonnes de déchets et de 110 000 € sur l’achat des denrées depuis 2015), un accompagnement est proposé aux collectivités du territoire pour réduire le gaspillage alimentaire dans leurs restaurants scolaires en prestation de service. Pour ce faire, une concertation a été engagée avec 2 EPCI pilotes (Mayenne Communauté et Communauté de communes du Pays de Craon) ainsi que des communes volontaires et des prestataires locaux pour réaliser un premier travail d’identification des principales sources de gaspillage (mauvaise estimation des effectifs, quantités livrées trop importantes, menus non adaptés, qualité des produits, ambiance dégradée) et les contraintes de chacun (cadre des marchés publics, organisation des prestataires). Par la suite, des expérimentations ont été réalisées sur le terrain sur ces deux territoires pilotes. Le bilan de ces expérimentations a été formalisé sous la forme d’un guide intitulé « Restauration scolaire des collectivités en prestation de service : réduire le gaspillage alimentaire et augmenter l’approvisionnement local » afin d’apporter des éléments opérationnels aux acteurs de la restauration. Des actions dédiées à l’ajustement des portions aux besoins réels des convives ont été réalisées dans le cadre de ces expérimentations pour réduire la part des excédents non distribués. En parallèle, des actions ont également été engagées avec les cuisines centrales publiques pour revoir les grammages. Enfin, une réunion de restitution à laquelle a participé une trentaine de communes et les prestataires a permis de sensibiliser les acteurs du département.

objectifs et résultats

Objectifs généraux :
  • Réduire le gaspillage alimentaire
  • Adapter la prestation
  • Encourager la qualité
  • Responsabiliser les acteurs
  • Sensibiliser les agents et les convives
Résultats quantitatifs :

Une vingtaine d'écoles en prestation de service sont actuellement engagées dans une démarche globale de réduction du gaspillage alimentaire (hors collèges)

Évolution du gaspillage alimentaire sur la commune de Quelaines :

  • Livraison en liaison chaude par une cuisine centrale communale (185 repas par jour)
  • Le gaspillage alimentaire a été réduite de moitié en moins d’un an, passant de 51,64 à 26,58 g/convive (cf tableau ci-dessous). Cette diminution a été en partie atteinte grâce à l’ajustement des quantités préparées.

 

Évolution du gaspillage alimentaire sur la commune de Belgeard :

  • Livraison en liaison froide par un prestataire (60 repas par jour)
  • Le gaspillage alimentaire est passé de 62 à 37 g/convive avec la mise en place d'une commande à l'élément, au jour le jour en fonction des menus

Évolution du gaspillage alimentaire sur la commune de Renazé :

  • Restauration et service sur place (90 repas par jour)
  • Le gaspillage alimentaire est passé de 56 à 17.5 g/convive avec l'ajustement des portions aux besoins des convives
Résultats qualitatifs :
  • Prise de conscience des enjeux du gaspillage alimentaire à la fois des communes et des prestataires
  • Implication des élus et des agents des communes
  • Amélioration des conditions d'accueil des enfants
  • Renforcement des relations avec les prestataires
  • Réinvestissement des économies dans des prestations complémentaires (sensibilisation, formation) et dans une alimentation plus durable

Mise en oeuvre

Description de l'action :
  • Expérimentations sur l’ajustement des portions sur 3 communes en prestation de service

Sur la commune de Renazé, un travail a été engagé avec le prestataire (SODEXO), sur la base du travail qui avait été réalisé par ce même prestataire sur la commune d’Alençon. Un suivi des quantités livrées et des quantités effectivement consommées a été mis en place pour un ajustement "raisonnable". Cela a permis d'ajuster au plus juste les livraisons en fonction des menus (quantités généralement à la baisse). Le marché de prestation est en cours de renégociation avec une ouverture sur la possibilité de déroger aux recommandations du GEMRCN.