Exemples de "menus verts" fabriqués au CHU de Nice
(Crédits de l'image : CHU DE NICE)
La mise en place de cette formation répondait à l’objectif de la loi Egalim de proposer un plan pluriannuel de diversification des protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales.
Dans le cadre de cette démarche vers une restauration plus durable et responsable, le CHU de Nice a souhaité acquérir de nouvelles compétences et d’acculturer les équipes à ces nouvelles pratiques.
Compléter les compétences des équipes de cuisine du secteur restauration dans la mise en œuvre de recettes végétariennes mais également végétaliennes
Former 20 cuisiniers minimum
Mettre en place 20 nouvelles recettes végétariennes ou végétaliennes minimum
Les équipes ont adhéré à la démarche alors que la formation de base des cuisiniers comporte peu de notions sur la transformation des protéines végétales
Acculturation des équipes à ces nouvelles pratiques permettant de diversifier l’offre proposée tous les jeudis dans les restaurants du personnel sous l’appellation « jeudis verts »
20 cuisiniers formés sur les 2 sessions de formations
97 recettes réalisées
Développer de nouvelles recettes et techniques de fabrication à base de protéines végétales et végétariennes
Comprendre l’ensemble des enjeux du développement cette offre alimentaire
Ancrer une nouvelle culture au sein de l’équipe de restauration
. Développer les messages pédagogiques : données réglementaires / pourquoi les repas végétariens / les protéines végétales / modèles de fiches techniques
. Définir et préparer les applications terrains
Jour 1 après midi et jour 2 matin :
. Effectuer des démonstrations
. Mettre en application les acquis pédagogiques en situation réelle d’activité par les stagiaires
. Dégustation des produits
. Valider les recettes et les process
Jour 2 après midi :
. Bilan de la formation
Formation réalisée in situ par la société RHB consultants
Cout de la formation
Pas de moyens techniques particuliers : utilisation des matériels existants sur les différents sites
Bonne adhésion des cuisiniers
Mise en place de nouvelles recettes dont certaines exclusivement avec des protéines végétales comme la bolognaise de lentilles
Les consommateurs qui restent mitigés
