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Partage d'expériences

Etude de réduction des déchets des métiers de bouche

Cadre de restitution de l'action : Programme Local de Prévention


Consulter la fiche Programme Local de Prévention de l'acteur : Programme Local de Prévention, année 5, Syndicat Mixte du Pays de Sarrebourg


Fiche exemplaire

Syndicat Mixte du Pays de Sarrebourg
5 Terrasse Normandie - ZAC des Terrasses de la Sarre - CS 70150
57403 SARREBOURG CEDEX
www.pays-sarrebourg.fr

Mots-clés
Ordures ménagères résiduelles | Artisans / commerçants | Étude | Centre de stockage | Prévention des déchets

Contexte

L’Association des Hôteliers-Restaurateurs et Métiers de Bouche du Pays de Sarrebourg et la Corporation Libre des Boulangers de l’Arrondissement de Sarrebourg ont sensibilisé les élus à la problématique spécifique à leurs corps de métiers en matière de gestion des déchets.

Par exemple, ces professionnels sont confrontés à la problématique des biodéchets, déchets non valorisés aujourd’hui et représentant une large part de leur production. Ils  ne peuvent se permettre de stocker ces déchets en afin de retarder les levées payantes…

De même, ils sont producteurs de grandes quantités d’emballages de différentes sortes (palettes, caissettes en bois, emballages en plastique ou en polystyrène).

L’impact financier de la redevance incitative n’a donc pas été neutre et cela a créé une forte demande de leur part envers une diversification de la gestion de leurs déchets.

 

Objectifs recherchés / Résultats obtenus

Objectifs

C’est la prévention puis le traitement qui ont été au cœur de l’approche selon les principes des 3R : Réutilisation, Réduction, et Recyclage.

Ces principes simples découlent de principes un peu plus larges repris dans les approches d’écologie industrielle de plus en plus populaire.

Nous avons eu également à cœur de travailler sur le territoire, dans une logique liée au développement écologique et économique des acteurs composants celui-ci, afin également de pouvoir garder la valeur sur l’arrondissement et afin d’éviter les déplacements de déchets sur trop de distance.

 

20 pistes de travail ont été retenues et nous avons pu les aborder dans leur ensemble :

  1. Mettre en place un programme de réduction des déchets d’emballage  & Développer les alternatives d’emballages
  2. Les produits en papiers : serviette et nappes, hygiène. Pouvoir les composter, les recycler…
  3. Imposer la reprise systématique des produits d'emballage
  4. Le verre - trouver une solution de collecte locale (bulle, broyeur …)
  5. Comprendre plus précisément ce qu'il reste de non trié dans les sacs OM.
  6. Utilisation de légumes frais de sa propre culture
  7. Habiller les poubelles pour mieux comprendre ce qui est trié à l'intérieur
  8. Affiches et livrets pour former et informer le personnel par un affichage spécial métier
  9. Le stockage des produits organiques
  10. Mise en place d'un registre des déchets
  11. Vérifier la législation concernant le don des déchets alimentaires
  12. Identifier les poubelles à l'intérieur comme à l'extérieur
  13. Créer des points de tri clients ou promeneur : pédagogique et simple
  14. Revoir les gestes de tri en chambre
  15. Mettre en place un contenant identifiés pour les ampoules
  16. Remplacer les sacs noirs par des sacs transparents
  17. La valorisation de tous les produits plastiques (films, seaux…)
  18. Valoriser le polystyrène
  19. Le compostage : épluchures, restes de repas, marc de café, coquilles d'œuf …
  20. Trier les films et housses plastiques
     
Résultats quantitatifs obtenus

8 structures participantes pour déposer leurs biodéchets à la plateforme de compostage de Sarrebourg

1 dépôt par semaine de 100 à 150 litres de biodéchets / participants

 

Enseignes :                                              

Boulangerie Meyer Bernard - HILBESHEIM

Le Gourmet Charles Mathis Traiteur - SARREBOURG

Hostellerie du Prieuré - SAINT QUIRIN

Boulangerie Waldner et Fils - REDING

Boulangerie REIN Christian - SCHAEFERHOF

Boucherie FAIGLE  - ABRESCHVILLER

Boulangerie OSWALD - SARREBOURG

Pâtisserie ANTONI - SARREBOURG

 

Résultats qualitatifs obtenus

APPROVISIONNEMENT

 

Nous avons reçu ou parlé à de nombreux fournisseurs.

Ce qui est ressorti de nos échanges :

            - Les entreprises ne sont pas très entreprenantes au niveau de la prévention des déchets. Quand elles ont lancé un programme en interne, elles ne pensent pas aux déchets des clients. Des expériences de bacs consignés ont été tentées par le passé (plusieurs années en arrière), mais ont toutes été abandonnées faute de récupération des bacs, ou par refus de paiement des consignes.

            - Les règles d’hygiène peuvent être également un frein à la reprise des emballages, pour de bonnes (certification ISO 22000) ou de mauvaises raisons (« on n’a pas le droit de transporter des déchets »).

            - Les clients ne remontent pas non plus beaucoup d’informations à leurs fournisseurs et de fait, n’encouragent pas les initiatives.

            - Les fournisseurs de produits à emporter (Metro, Promocash, Eurocash, mais aussi, E. Leclerc ou même Lidl) sont des concurrences directes aux entreprises de livraison, et dispersent les dépenses des commerçants, rendant plus complexe une politique globale de réduction des déchets.

 

Les solutions pratiques qui ressortent de l’étude sont :

                -  Faire reprendre les emballages immédiatement à la livraison.

C’est parce que les fournisseurs veulent être certains que les emballages ne sont par restés posés à même le sol, et donc pour des raisons d’hygiène -  qu’ils refusent de reprendre les emballages. Il faut clarifier, et imposer ce point avec les commerciaux qui passent régulièrement prendre les commandes. La reprise des emballages est un service qu’ils se doivent de vous proposer. Et si vous donnez les emballages directement au transporteur, ils ne peuvent pas arguer du manque d’hygiène.

 

            - Développer le principe de la consigne en achetant les bacs pour aider les fournisseurs à relancer les projets.

La consigne est la solution la plus souvent évoquée par les fournisseurs qui sont tous prêts à relancer le modèle si et seulement si les commerçants s’engagent à acheter les bacs. En effet, dans le passé, toutes les expériences ont échouées car les bacs ne tournaient pas et servaient de stockage. L’investissement est réduit mais significatif si les emballages ne tournent pas.

 

 

LES DONS ALIMENTAIRES

 

Proposition de passer aux sacs transparents et d'interdire les sacs poubelles noirs pour simplifier l’étude du contenu des poubelles et encourager les équipes à mieux trier.

 

La stratégie que l’on peut suivre en matière de réduction de déchets passe par plus de tri, et notamment par plus de dons de produits. Donner n’est pas si simple en entreprise car c’est tous les jours, et toute l’année, il faut donc trouver l’association qui à la fois dispose d’une logistique et du personnel qui permette de pérenniser l’action.

Les dons doivent être encadrés par la mise en place d’une convention qui précise les obligations de chacune des parties.

Les produits qui peuvent être donnés sont principalement les excédents et non les retours de consommation.

 

Accéder à la fiche action exemplaire


Mise en oeuvre

Année principale de réalisation
2013
Planning / Déroulement

20 Juillet 2011

Réunion avec l’association des restaurateurs et hôteliers du Pays de Sarrebourg et l’Ademe Lorraine pour proposition d’une étude sur la prévention et la valorisation des leurs déchets notamment via une démarche auprès des 2 grossistes locaux sur les conditionnements des fournitures

 

26 juin 2012

Formation Ademe Evolution des biodéchets à Pont-à-Mousson pour l’association des restaurateurs et hôteliers du Pays de Sarrebourg

 

Juin-septembre 2012

Proposition d’un bureau d’étude (subventionné dans le cadre du dispositif -10% déchets Ademe)

Prise de contact avec les restaurateurs de l’association et rattachement de la fédération des boulangers au projet

 

Novembre 2012 – Janvier 2013

Elaboration d’un marché public en procédure adapté

Consultation pour une étude sur la réduction et la valorisation des déchets de la restauration et des métiers de bouche de l’Arrondissement de Sarrebourg pour le compte de l’association des restaurateurs et hôteliers de l’Arrondissement et de la fédération des boulangers

Bureau d’étude retenu : Via Sourcing

 

Mars-Avril 2013

Diagnostics individuels auprès de 22 restaurateurs et boulangers volontaires dans le cadre de l’étude

 

Juin 2013

Proposition d’un plan d’actions dans le cadre de l’étude en lien avec l’association des restaurateurs et hôteliers de l’Arrondissement et  la Fédération des Boulangers 

 

Juin- Juillet 2013

Hiérarchisation des pistes d’actions pour les restaurateurs et boulangers

Prise de contact avec les publics concernés par les pistes (les fournisseurs, les prestataires de service, et mise en place de groupes de travaux avec les restaurateurs et boulangers)

 

Depuis Septembre 2013

8 structures participantes pour déposer leurs biodéchets à la plateforme de compostage de Sarrebourg

 

Septembre 2013

Etude de faisabilité de création d’une légumerie locale en partenariat le CAT ESAT l’EVENTAIL de Sarrebourg - Visite d'une légumerie en Alsace

 

Octobre-Novembre 2013

RDV et négociation avec les fournisseurs et prestataires des restaurateurs et boulangers (réalisée en lien avec le Bureau d’étude Via Sourcing)

Sensibilisation des fournisseurs sollicités pour la 1ère fois sur ce type de démarche, mais pas de retour opérationnel actuellement

 

SERD Nov. 2013

Présentation du bilan de l’étude et des actions réalisés avec les restaurateurs et boulangers

 

Moyens humains

- Bureau d'étude Viasourcing

- Suivi de l'étude par l'interlocuteur des professionnels du Pôle Déchets, Philippe Brendel

 

Moyens financiers

Étude réalisée par le BE Viasourcing : 65 780 €

 

Moyens techniques
Partenaires mobilisés
  • L’Association des Restaurateurs et Hôteliers de l’Arrondissement de Sarrebourg ;
  • La Fédération des Boulangers ;
  • 22 restaurateurs et boulangers ;
  • Les délégations de Sarrebourg de la CCI et de la CMA ;
  • L’ADEME Lorraine (pôle déchets des entreprises) ;
  • Le Conseil Général de Moselle.

 

Valorisation de cette expérience

Reproductibilité

Opportun en cas de redevance spéciale / tarification incitative, pour accompagner les établissements à réduire leurs déchets en lien avec leurs factures.

 

Originalité

Portage par la collectivité pour rassembler les établissements concernés par la tarification incitative.

 

Recommandations éventuelles

Détails sur l'acteur

Auteur de la fiche

Nadia Villemin

n.villemin@pays-sarrebourg.fr

Contact ADEME

Julien RUARO

julien.ruaro@ademe.fr

Direction régionale Grand Est

Dernière actualisation de la fiche : Février 2017

Logo ADEME Fiche action-résultat réalisée sur le site www.optigede.ademe.fr
Les informations de cette fiche ont été établies sous la responsabilité de son auteur.