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Cuisine alternative en restaurant collectif

ADEME

20, avenue du Grésillé
49000 ANGERS
Muriel Alamichel
muriel.alamichel@ademe.fr
Illustration de l’opération :

contexte

Le restaurant d’entreprise de l’ADEME sur son site d’Angers, qui sert 167 repas par jour en moyenne, a intégré une démarche exemplaire avec la mise en place de diverses actions :

  • Pesée du gaspillage alimentaire (retour plateau et quantité du non servi) : environ 60g/convives.
  • Introduction de produits bios et/ou locaux à hauteur de 50 % du montant des achats.
  • Une offre végétarienne quotidienne qui séduit en moyenne 20% des convives chaque jour
  • Un mini-film réalisé en 2015 pour sensibiliser au gaspillage alimentaire.
  • Un système de doggy bag le vendredi soir pour récupérer les entrées, desserts, et maintenant plats chauds non servis le midi même.
  • Les biodéchets compostés sur site et utilisés dans notre parc.

objectifs et résultats

Objectifs généraux :

L’opération cuisine alternative a consisté à faire partager la réalisation d’un repas dans le restaurant d’entreprise à des adémiens volontaires en collaboration avec l’équipe de cuisine habituelle et deux professionnels de la formation. Les plats confectionnés mettaient en avant le végétal.

 

  • Proposer un menu valorisant le végétal, sans exclure la viande.
  • Projet partagé avec l’équipe du restaurant Ansamble.
  • Accompagné par deux chefs de formation en cuisine alternative.
  • Sensibilisation des Adémiens participants.
  • Partage avec les convives (service réalisé par les collègues, table de découverte des graines, restitution en début d’après-midi pour partager l’expérience
Résultats quantitatifs :

190 repas servis.

Une trentaine de participants à la restitution.

 

Chaque recette a fait l’objet d’une fiche, comportant en plus de la recette l’affichage nutritionnel (kcalories, taux de protéines, lipides et glucides) ainsi que l’affichage environnemental (gCO2/100g), comparant chaque élément à une version plus classique (voir document joint).

Résultats qualitatifs :

Enthousiasme des Adémiens « mangeurs » devant l’offre proposée et racontée par des Adémiens « cuisiniers » de l’autre côté de la scène ! (« Il est bon le burger d’Antoine ! »)

 

« Ce fut un vrai plaisir de partager avec nos cuisiniers accompagnant cette représentation d’une cuisine qui ne nous est pas familière mais qui peut se révéler être une vraie source de nouvelles connaissances et surtout de nouveaux plaisirs gustatifs. Et que dire de l’accueil de nos chefs ? Tout simplement un moment très sympa passé avec eux, dans leur cuisine. »

 

Mise en oeuvre

Planning :
  • 1 an avant : élaboration de l’idée et du projet.
  • 4 mois avant : rencontre entre les parties prenantes (Ademe, Ansamble, et les chefs formateurs).
  • La veille : initiation et découverte pour les salariés de l’ADEME de la cuisine alternative, du travail en cuisine professionnelle (consignes de sécurité et d’hygiène), et constitution des équipes. Cette séquence a été mise en avant comme un facteur de réussite de l’opération.
Moyens financiers :

Budget : 2600€ (denrées alimentaires non comprises).

Moyens techniques :

La mise à disposition du restaurant

Partenaires moblisés :

Société de restauration

Collègues Adémiens

Chefs formateurs

valorisation de cette expérience

Difficultés rencontrées :

Faire participer des collègues en cuisine pour leur proposer une formation sur les bonnes pratiques et faire découvrir l'univers de la cuisine professionnel, tout en apportant des connaissances sur la cuisine alternative