(Crédits de l'image : (Crédits de l'image : GERES-GESPER))
Suite à la signature en 2013 du premier Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire, l’ADEME, la DRAAF et la région Provence-Alpes-Côte d’Azur lançaient dès 2014 un appel à projets ayant pour but de « soutenir et valoriser des opérations innovantes et exemplaires visant à limiter ou réduire les pertes de denrées alimentaires tout au long de la chaîne ».
La restauration du secteur santé-social représente 39 % des repas de la restauration collective et le ratio de déchets alimentaires par repas y est le plus élevé (166 g selon les données nationales, contre 134 g dans le scolaire), soit 330 000 t/an pour 2 milliards de repas (et plus de 750 millions d'euros pour 1,5 €/repas).
De plus dans les EHPAD (Etablissements d’Hébergement pour les Personnes Agées Dépendantes), la restauration présente des contraintes particulières liées aux régimes spécifiques personnalisés (sans sel, mixé…), à la perte de goût et au manque d’appétit des personnes âgées, qui sont les causes de malnutrition et de gaspillage alimentaire importants. L’un des axes d’évolution de la profession est alors de développer les aspects « nutritionnels et plaisir dans l'élaboration des menus avec des recettes à la fois intéressantes sur le plan nutritionnel mais aussi suscitant l'envie ». (d’après Néorestauration Avril 2013)
Le principe de ce projet était de conduire des actions de réduction du gaspillage alimentaire au sein d’EHPAD pilotes de la région, et d’en mesurer les impacts.
Ce retour d'expérience présente de manière synthétique les résultats d’un projet retenu dans le cadre de l’appel à projets régional de lutte contre le gaspillage alimentaire en 2015, mené conjointement par le GERES (Groupe Energies Renouvelables, Environnement et Solidarités) et GESPER (GEStion de Proximité de l'Environnement en Région), deux associations basées en région Provence-Alpes-Côte d’Azur.
Les objectifs de cette opération étaient de :
Réduire de manière significative les quantités de biodéchets produites au sein de la restauration de l'EHPAD.
Des semaines de pesées ont été menées dans chaque EHPAD pilote, en début et en fin de projet, à un an et demi d'intervalle, en utilisant une méthode de mesure détaillée dans chacune des unités de service, permettant de différencier les déchets évitables (repas non servis, retours d'assiette, pain) et non évitables (restes de préparation en cuisine, épluchures en retours d'assiettes).
Une baisse de plus de 23% du gaspillage alimentaire a été mesurée sur le temps de l'opération sur l'EHPAD Notre-Dame du Bourg de Digne. Elle pourrait encore être améliorée grâce à des mesures supplémentaires (exemple : gestion du pain, acquisition d'une éplucheuse...).
De nombreux bénéfices ont été constatés par la mise en place du projet :
Le projet proposé a consisté à accompagner deux EHPAD pilotes dans la mise en oeuvre d'actions de prévention des déchets alimentaires, sur la base d’une méthodologie permettant d’évaluer l’impact de ces actions après quelques mois.
En parallèle à l'accompagnement à la mise en place d'actions de réduction du gaspillage alimentaire, dans les deux établissements pilotes, une diététicienne est intervenue sur le volet nutritionnel pour faire le lien entre les exigences nutritionnelles, ainsi que le plaisir du repas pour éviter le gaspillage alimentaire. De plus, une opération "Sans-Fourchette" a été mise en place en partenariat avec l'association Mémoire et Santé afin de tester la pertinence de cette approche qui répond à un certain nombre de défis liés à l'alimentation de la personne âgée.
1. Etude bibliographique des projets et actions similaires menées dans d’autres structures apparentées en France afin d’identifier les pistes de réduction du gaspillage
2. Sélection des EHPAD-pilotes selon leurs caractéristiques générales[1], leurs caractéristiques sur le plan nutritionnel[2], leur intérêt à la réduction du gaspillage alimentaire, et leur volonté de s’engager dans le projet
3. Signature d’une charte d’engagement entre l’EHPAD-pilote et l’association accompagnatrice, précisant la répartition des rôles et les moyens mis à disposition : matériels, temporels, financiers et humains
4. Réunion de présentation du projet dans l’EHPAD-pilote, avec l’ensemble des personnels : directeur, gestionnaire, personnel de cuisine, personnel soignant. Elle détaille les étapes, et permet d’identifier les référents et autres personnes du groupe projet de l’EHPAD
5. Etat des lieux du gaspillage alimentaire de chaque EHPAD, par une approche quantitative (via une campagne de pesées des restes alimentaires) et qualitative (par des entretiens semi-directifs avec les résidents et des questionnaires auprès du personnel)
6. Réunion d’échanges à l’EHPAD-ressource ayant déjà mis en place des actions de réduction du gaspillage alimentaire
7. Intervention des diététiciennes auprès des résidents et des équipes : ateliers sur la nutrition, le goût
8. Présentation d’un plan d’actions établi à partir de l’étude bibliographique et du diagnostic de l’établissement, pour une validation collective et précision des rôles et responsabilités dans les actions
9. Mise en oeuvre du plan d’actions dont le "Sans-Fourchette"
10. Evaluation des actions mises en place par une méthodologie similaire à celle utilisée pour l’état des lieux
11. Réunion de bilan avec le personnel de l’EHPAD, afin de présenter les résultats obtenus et de proposer des améliorations des actions mises en place
[1] Mode de gestion, capacité d’accueil, taux de dépendance des résidents, présence d’une UPPD, d’un PASA ou d’un CANTOU…
[2] Mode de restauration, taux de dénutrition, nombre de personnes accompagnées durant les repas et nombre d’accompagnants…
GERES et GESPER : 1 responsable de projet chacun
EHPADs : référent et équipe projet (direction, gestionnaire, responsable restauration, cadre de santé, soignants, animateur/trice, qualiticienne)
Intervenants extérieurs :
Accompagnement GERES-GESPER : 45 000 €
Prestations diététiciennes et Mémoire & Santé : 11 700 €
Equipement pour les pesées : balance, bacs de tri
SYDEVOM du 04 (Syndicat Départemental d'Elimination et de Valorisation des Ordures Ménagères) pour les semaines de pesées
Partenaires financiers : ADEME PACA, Région PACA, DRAAF PACA
Dégager du temps pour le projet au sein des équipes de l’établissement.
