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Mon Resto Engagé

Chambre de Commerce et d'Industrie de la Vienne

7 AVENUE DU TOUR DE FRANCE
téléport 1
86961 CHASSENEUIL
Stephane Pignoux
spignoux@poitiers.cci.fr
Illustration de l’opération :
bonnes pratiques lutte gaspillage alimentaire restauration traditionnelle

livret de bonnes pratiques

(Crédits de l'image : service Communication CCI)

contexte

Les CCI de l’ex-Poitou-Charentes (aujourd’hui Région Nouvelle-Aquitaine) ont développé depuis 2004 une offre de sensibilisation et d’accompagnement des entreprises au développement durable. La CCI Vienne et la CCI Deux-Sèvres et l’ADEME ont souhaité permettre la mise en place et l’accompagnement de démarches de réduction des pertes alimentaires dans le secteur privé

Un premier programme a vu le jour à destination de la restauration traditionnelle, il a été voulu comme expérimental au niveau de la Nouvelle Aquitaine et a donc été déployé uniquement sur deux départements : Deux-Sèvres et Vienne.

objectifs et résultats

Objectifs généraux :

Le programme Mon Resto engagé a pour objet la lutte contre les pertes alimentaires dans la restauration dite traditionnelle par un accompagnement collectif et individuel des restaurateurs engagés.

Le programme a été piloté par les conseillers Tourisme et Développement durable des CCI de la Vienne et des Deux-Sèvres.

 

Le projet a été soutenu financièrement par plusieurs partenaires institutionnels : l’ADEME Nouvelle Aquitaine (Agence de l’Environnement et de la Maitrise de l’Energie), la DRAAF Nouvelle Aquitaine (Direction Régionale de l’Alimentation de l’Agriculture et de la Forêt), Grand Châtellerault, Grand Poitiers, Niort Agglo, et la Région Nouvelle Aquitaine.

Objectifs quantitatifs :

L'objectif initial a été d'engager 10 restaurateurs sur chacun des 2 départements et de leur permettre de :

  • Connaître leur production de déchets par la mise en place d’un suivi de production des déchets dans l’entreprise, de l’amont à l’aval : déchets liés aux achats, à la production et retour assiette,
  • Identifier les gains réalisés : euros économisés et kg de déchets évités, marge augmentée,
  • Accroître leur compétence interne, en formant les participants à mieux gérer et appréhender les problématiques liés aux déchets pour mener des actions de réduction et de valorisation efficaces.

Il a été convenu que des éléments chiffrés devaient ressortir pour chaque restaurant.

Compte tenu du caractère expérimental de ce programme, il n'a pas été précisé si les résultats porteraient sur l’entièreté des pertes alimentaires ou sur des actions particulières.

 

Résultats quantitatifs :

Au total, ce sont 18 restaurateurs qui se sont engagés dans le programme.

Les résultats obtenus pour les restaurateurs ont permis la rédaction et la publication d'un livret de bonnes pratiques autour de 4 axes de travail ainsi que la réalisation de vidéos :

- Penser une carte responsable : cet axe porte sur tout l'amont de la cuisine, depuis les achats, le stockage des produits, la conception de la carte

- Innover en cuisine : cet axe porte sur l'utilisation maximale des produits pour éviter les pertes matières

- Améliorer ses pratiques : cet axe porte sur les pratiques plus techniques, telles que la cuisson, la juste quantité, la décoration inutile

- Adapter sa prestation : cet axe porte sur l'offre (menu, carte), les plats en fonction du type de clients

Le livret est à disposition en téléchargement sur les sites des deux CCI. Les vidéos seront également en ligne.

Résultats qualitatifs :

Les nombreux échanges avec les restaurateurs engagés ont permis de constater leur sensibilité à la lutte contre le gaspillage alimentaire mais également leur souhait de réduire l’ensemble de leurs déchets. Leur problématique principale se situe au niveau des emballages issus des fournisseurs.

La réduction des pertes alimentaires est dans l'ADN du restaurateur. Ceci dit, le programme leur a permis de mieux cerner les pertes qu'ils avaient, d'avoir de nouveaux réflexes pour leurs achats et la préparation des plats. Certains produits qui n'étaient pas travaillés à 100% sont vus maintenant différemment.

Ce programme a donc pu faire émerger de nouvelles bonnes pratiques et conforter les pratiques existantes. L’expression de résultats économiques a permis de pérenniser ces démarches. Enfin, le plus important, il a permis de sensibiliser et de faire travailler différemment les équipes en cuisine et de montrer l'importance des échanges entre la cuisine et la salle. La lutte contre le gaspillage alimentaire est l'affaire de tout le personnel de l'établissement et pas seulement du personnel de la cuisine.

Mise en oeuvre

Description de l'action :

Le programme a été mené en différents temps :

1- Diagnostic initial dans l'établissement

2- Construction du plan d'actions

3- Présentation des engagements (plan d'actions) au cours d'un évènement de communication

4- mise en oeuvre et suivi des plans d'actions

5- Présentation des résultats sous forme d'un livret de bonnes pratiques au cours d'une conférence de presse, en présence des restaurateurs engagés et des partenaires

Schéma de principe du programme :

Planning :

- novembre 2017 à mars 2018 : signature des conventions avec les partenaires

- février à avril 2018 : prospection et engagement des restaurateurs

- mai 2018 : diagnostic initial dans les restaurants

- fin mai 2018 : atelier collectif n°1 : présentation du programme, le contexte, apporter un panel de solutions et de bonnes pratiques pour déclencher la réflexion et la construction des futurs plans d'actions

- début juillet 2018 : atelier culinaire avec un chef travaillant sur la réduction des pertes alimentaires.

- juillet à novembre : visite expert 1 avec prestataire pour construction des plans d'actions

- octobre 2018 : présentation des engagements et des plans d'actions lors d'un évènement au Carrefour des métiers de bouche

- entre décembre 2018 et février 2019 : défaillance du prestataire et recherche d'un nouveau à partir de février

- avril 2019 : engagement nouveau prestataire

- juin 2019 : visite expert 2 avec le nouveau prestataire. Suivi de la mise en oeuvre des plans d'actions

- novembre 2019 : collecte de l'ensemble des résultats pour élaboration du livret de bonnes pratiques

- février 2020 : présentation des résultats à la presse avec l'ensembles des partenaires et les restaurateurs engagés.

- mars 2020 : réalisation de vidéos pour présenter les bonnes pratiques et les résultats obtenus

 

Moyens humains :

- CCI des Deux-Sèvres : 1 conseiller développement durable et 1 conseiller Tourisme. 1 chargée de Communication : dossiers de presse, livret.

- CCI de la Vienne : 1 conseiller développement durable et 1 conseiller Tourisme. 1 chargée de Communication : dossiers de presse, livret. 1 acheteur : lancement Marché public pour choix des prestataires. 1 assistante administrative : suivi conventions, facturation

- Prestataires privés pour l'accompagnement technique

Moyens financiers :

- appui à 70% par l'ADEME sur les prestations d'accompagnement avec un plafond de 60 000 € de prestations

- appui de la DRAAF : 5 000 €

- Appui des collectivités : Niort Agglo = 10 000 € ; Grand Châtellerault = 1500 € / restaurant engagé ; Grand Poitiers = 1000 € / restaurant engagé

Partenaires moblisés :

- ADEME

- Collectivités : Grand Châtellerault, Grand Poitiers, Niort Agglo

- DRAAF

- Région Nouvelle Aquitaine

valorisation de cette expérience

Facteurs de réussite :

- choix précis de la cible par typologie de restauration

- engagement volontaire des restaurateurs

- choix du prestataire

- programme court

- programme gratuit

 

Difficultés rencontrées :

- défaillance du premier prestataire

- difficulté pour un restaurateur de quantifier ses déchets, ses pertes alimentaires, compte tenu de sa charge d'activité

Recommandations éventuelles :

- faire du benchmark sur la qualité du prestataire

- réaliser un diagnostic sur une journée complète dans l'établissement : depuis le petit déjeuner jusqu'au dîner

- réaliser les pesées au cours du diagnostic pour montrer en direct les constats de pertes

- réaliser 2 ateliers collectifs : les restaurateurs ont exprimé leur souhait d'échanger entre eux.

- réaliser des ateliers de 15h à 17h30 et très opérationnels avec l’idée de reprendre 2 axes du livret par atelier.

- besoin des restaurateurs de valoriser leurs démarches, de pouvoir bénéficier d’une communication lisible par le client

- besoin des restaurateurs qu’un tiers de confiance les évalue

- la comptabilité analytique peut être envisagée mais très en amont de la démarche et sur des moments précis comme les changements de carte.