Extrait du kit restauration collective
(Crédits de l'image : Grenoble Alpes Métropole)
Dans le cadre de sa politique publique de prévention des déchets, Grenoble-Alpes Métropole a souhaité travailler sur la lutte contre le gaspillage alimentaire dans les restaurants scolaires municipaux. Ainsi, un accompagnement des communes a été mis en place entre 2017 et 2018 à travers l’opération « 1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire » soutenue par l’ADEME : 52 établissements répartis sur 20 communes ont ainsi été accompagnés pendant les 2 ans de l’opération. Un accompagnement individuel a été proposé à chaque commune par le prestataire retenu par la métropole : réalisation de pesées poussées par établissement, formation d’ambassadeurs anti-gaspi et suivi des actions pendant toute la durée de l’opération. Chaque commune a choisi les actions qu’elle souhaitait mettre en œuvre sur ses établissements et a défini son propre plan d’actions. Par ailleurs, des formations et groupes de travail ont été organisés sur des thématiques/actions phares pour répondre aux besoins spécifiques formulés par les établissements. Des groupes sur l’intégration de clauses anti-gaspi dans les cahiers des charges des marchés de restauration collective, sur la réduction des grammages des repas préparés/commandés ou encore sur la gestion de la relation avec le prestataire de restauration ont notamment été organisés. La question de l’ajustement des grammages aux besoins a largement été ciblée dans les actions retenues par les collectivités. Le bilan sur les 52 établissements accompagnés montre que les tonnages de gaspillage alimentaire ont réduit de 23 % en moyenne, soit environ 600 kg de déchets évités par an et par établissement engagé dans la démarche.
Bilan de l’opération « 1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire » :
Effet de la mise en place d’un menu à 4 composantes :
Résultats sur la commune de La Tronche :
Résultats sur la commune de Grenoble :
De nombreux résultats ont pu être observés comme notamment :
Afin de réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants scolaires, un kit a été élaboré par la collectivité composé d’une fiche méthodologique sur la mise en place d’un projet anti-gaspi et de 9 fiches d’actions concrètes à mettre en œuvre.
Kit complet téléchargeable sur : http://www.moinsjeter.fr/sites/default/files/kit_restauration_collective_1_1.pdf
Extraits du kit (plus de détails en annexes du guide AMORCE) :
Fiche 1 : Limiter le gaspillage du pain
Solutions proposées :
Par ailleurs, pour limiter le gaspillage du pain, l’une des pistes est de passer un marché directement avec un boulanger dans le cas où le prestataire fournissant les repas ne souhaite pas adapter les quantités de pain en fonction des écoles et/ou des menus.
Fiche 3 : Réduire les grammages proposés
Solutions proposées :
Fiche 4 : Mettre en place des clauses anti-gaspillage dans un cahier des charges
Solutions proposées :
Un guide est actuellement en cours de finalisation pour aider les communes à prendre en compte la lutte contre le gaspillage alimentaire lors du renouvellement de leurs marchés de restauration collective.
La commune de La Tronche est engagée dans le dispositif « 1000 écoles contre le gaspillage alimentaire » piloté par Grenoble-Alpes Métropole. Il est ainsi précisé, dans son CCTP, qu’une attention particulière sera portée aux engagements pris par le prestataire en matière de lutte contre le gaspillage alimentaire.
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Extrait du CCTP de fourniture et livraison de repas en liaison froide dans les restaurants scolaires et le centre de loisirs de la ville de La Tronche |
« 3.3 Composition et élaboration des menus
(…)
Le prestataire fournit pour chaque repas le pain en quantité suffisante. Il sera frais, et composé d’ingrédients issus de l’agriculture biologique. Les quantités livrées varieront en fonction des menus proposés, en accord avec la ville (exemple : moins de pain lorsqu’il n’y a pas de sauce, un féculent en plat principal, pas de fromage, etc.). Ces adaptations seront, notamment, discutées lors des commissions restauration.
En cas de mauvaise qualité du pain, le Titulaire devra proposer le changement de boulanger jusqu’à complète satisfaction de la collectivité.
Au moins une fois par cycle, un pain différent (maïs, céréales, graines, etc.) sera proposé en remplacement du pain habituel.
3.5 Taille des portions servies
Trois types de grammages différents sont prévus par la législation en vigueur :
Les grammages devront être adaptés aux diverses catégories de convives, de manière à éviter tout gaspillage alimentaire. Lors de la livraison, les plats destinés aux uns et aux autres seront parfaitement identifiés.
Les grammages ne dépasseront pas la recommandation nutrition (GEMRCN) selon la dernière mise à jour, étant entendu que les préconisations du GEM-RCN ne constituent que des recommandations, et qu’une adaptation à la baisse, en vue d’éviter le gaspillage alimentaire, est possible, dans la mesure où les quantités proposées sont adaptées au besoin des convives.
Ils pourront, sur demande précise de la collectivité, faire l’objet d’une modulation en fonction des menus proposés
Par ailleurs, le CCTP prévoit un menu à 4 composantes mais avec la possibilité de repasser à 5 composantes sur demande.
La commune de Poisat porte une attention particulière à l’éducation des enfants à travers un projet éducatif local 2015 – 2020 s’articulant autour d’objectifs généraux tels que la réduction du gaspillage alimentaire, l’éducation au goût, la sensibilisation aux produits bios, locaux et circuits courts.
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Extrait du CCTP de fourniture et livraison de repas en liaison froide pour le restaurant scolaire et le centre de loisirs de la commune de Poisat |
« 2.5.1 - Composition du repas de base
Chaque repas comprendra quatre composantes SANS PAIN NI ASSAISONNEMENT :
Les assaisonnements (vinaigrette, moutarde, mayonnaise,…) et le pain ne sont pas à fournir car la commune en fait son affaire.
2.6.1 - Grammage et équilibre nutritionnel
Trois types de grammage sont prévus : pour les enfants des écoles maternelles, pour ceux de l’école élémentaire et les adultes. Les grammages devront être alignés sur les préconisations du GEMRCN. Toutefois, et en accord avec la collectivité, ils pourront être sous évalués pour certains aliments « moins appréciés ». D’autre part, l’équilibre alimentaire sera recherché sur chaque menu. Le prestataire pourra répartir les différents types d’aliments sur la totalité du menu afin qu’un équilibre nutritionnel soit recherché. Pour ce faire, des libertés pourront être prises par rapport aux préconisations du GEMRCN notamment afin de favoriser la prise en compte des goûts alimentaires des convives et ainsi limiter le gaspillage alimentaire.
Afin de favoriser l’équilibre alimentaire, le prestataire pourra proposer par exemple, une entrée initialement à base de féculents pourra être proportionnellement « surdosée » en crudités ou cuidités et l’accompagnement du plat principal à l’origine uniquement composé de cuidité pourra être complété avec un féculent – le tout comportant évidemment la même quantité de cuidités/crudités et de féculents sur l’ensemble du menu.
2.7 - Préconisations en matière environnementales, sociales et nutritionnelles
(…)
Les fromages AOC seront privilégiés. Les petits fromages frais à tartiner, pauvres en calcium et riches en graisse, ne seront proposés qu'une fois par semaine. Le fromage à la coupe sera préféré au fromage industriellement préemballé.
(…)
Le prestataire devra prendre en compte la limitation du gaspillage alimentaire dans son process de production. Son attention est attirée sur la multiplicité des aliments et préparations qui conduisent souvent à générer du gaspillage alimentaire. En effet, dans le cadre du travail conduit sur le gaspillage alimentaire, il apparait qu’il convient de présenter 7 à 10 fois un aliment avant qu’il commence à être apprécié par un enfant. Le prestataire veillera à rechercher à établir des repères gustatifs nécessaires à l’apprentissage du goût pour les enfants.
2. 8 - Prestations qualitatives
Outre l’élaboration et la préparation des repas, l’entreprise devra présenter des actions qualitatives liées à l’objet du marché :
- Repas à thème (au moins deux par an lors de la semaine du goût et à Noël)
- Animations pédagogiques autour de l’alimentation et du goût (au moins deux). Le prestataire en informera suffisamment à l’avance les animateurs pour qu’ils puissent sensibiliser les enfants ; des fiches pédagogiques seront fournies à l’équipe d’animateurs
- S’agissant des aliments identifiés comme les moins aimés, le prestataire cherchera à les introduire progressivement dans l’année et proposera un plan d’introduction avec des recettes appréciées des enfants. Cette action fera l’objet d’une fiche synthétique d’animation
- Proposition d’enquêtes de satisfaction auprès des convives portant sur l’appréciation des repas servis. »
Critères de notation du marché :
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Critères et sous-critères |
Pondération |
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Critère : prix des prestations |
30% |
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Critère : valeur technique (appréciée au regard du mémoire justificatif) |
70% |
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30% |
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20% |
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10% |
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5% |
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5% |
Le niveau d’engagement du prestataire dans une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire représente 5% de la note attribuée lors de la passation de marché.
En cuisine satellite :
En cuisine centrale :
Une grande diversité d’actions a été observée dans le cadre de l’opération « 1000 écoles et collèges » (liste non exhaustive) :
Cf : Description de l'action
Reproductibilité :
Collectivité ayant une équipe interne disponible et/ou un prestataire pour un accompagnement au cas par cas des structures de restauration.
Ou à minima diffusion d’un guide ou de recueil de bonnes pratiques concernant la lutte contre le gaspillage et plus particulièrement la rédaction d’un cahier des charges prenant en compte cette problématique.
Recommandations et axes d’améliorations potentielles :
Pour la Métropole, l’accompagnement technique du bureau d’étude fut précieux notamment sur les questions de règlementations en matière d’alimentation, d’hygiène et de sécurité.
- Il est apparu nécessaire d’avoir un interlocuteur fixe dans chaque commune qui fasse le lien avec les différents établissements de restauration,
- L’engagement des agents de restauration et animateurs dans la mise en place de projets de ce type ne doit pas être sous-estimé et il est important de s’adapter à leurs contraintes horaires pour les toucher d’avantages lors de réunions d’information et de sensibilisation.
- Enfin, il est intéressant de rappeler que chacun a un rôle à jouer dans la lutte contre le gaspillage alimentaire :
1) il est important de réduire les restes d’assiettes en ajustant au mieux le service et en sensibilisant les enfants,
2) afin d’apprécier le réel surplus de production et/ou les restes de distribution qu’il faut ainsi ajuster avec le prestataire ou la cuisine centrale.
Ces deux étapes peuvent être travaillées en parallèle ou l’une après l’autre mais elles sont toutes les deux complémentaires et nécessaires.
Perspectives d’évolution :
La démarche d’accompagnement à grande échelle telle que menée depuis deux ans prend fin mais il est prévu une aide au cas par cas pour les communes en faisant la demande, fort de l’expérience acquise au contact du bureau d’étude qui a accompagné la collectivité.
Il est également prévu de poursuivre la dynamique d’échange des bonnes pratiques entre les communes en organisant notamment des temps de rencontres thématiques une à deux fois par an.
Dernière actualisation de la fiche :
Mai 2020
Fiche action réalisée sur le site
www.optigede.ademe.fr
Les actions de cette fiche ont été établies sous la responsabilité de son auteur.
