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Diagnostic du gaspillage alimentaire en restauration scolaire

Valodea - Syndicat Mixte de Traitement des DÉchets Ardennais

14 Rue Camille Didier
08000 Charleville-Mézières
www.valodea.fr
Virginie Druart
Contact
Illustration de l’opération :

semaine de pesées des déchets

(Crédits de l'image : valodéa)

contexte

Le Syndicat Mixte de Traitement des Déchets Ardennais (VALODEA) est responsable du traitement des déchets de l’ensemble du département des Ardennes (271 000 habitants). Depuis 2008, le service Prévention/Animation du Syndicat Mixte de Traitement des Déchets Ardennais propose aux scolaires du territoire, des animations de sensibilisation au tri et à la réduction des déchets. 

Dans le cadre d’un CARDEC (Contrat de Réduction des Déchets et Economie Circulaire) signé avec l’ADEME, VALODEA a souhaité agir sur le gaspillage alimentaire produit par les établissements scolaires du territoire. L’objectif de ce projet est de lutter contre le gaspillage alimentaire en réalisant un diagnostic pour déterminer son origine (gestion des stocks, surplus de préparation, retours assiettes des convives…), de proposer des solutions pour y remédier ainsi que sensibiliser le personnel de l’établissement et les élèves sur cet enjeu majeur.

objectifs et résultats

Objectifs généraux :
  • Déterminer quelles sont les sources du gaspillage alimentaire (commande trop importante, surplus de préparation, portion trop importante…) et les actions à mettre en place pour y remédier.        
  • Réduire la production de déchets alimentaires dans les cantines engagées et donc réduire les quantités d'ordures ménagères produites par les établissements scolaires.
  • Sensibiliser le personnel des cantines, le personnel administratif, les professeurs et les élèves à l’intérêt de lutter contre le gaspillage alimentaire.
  • Impulser des démarches éco-exemplaires et une réflexion éco-citoyenne au sein des établissements scolaires du territoire.
Objectifs quantitatifs :
  • Accompagner deux établissements scolaires par an dans cette démarche de réduction du gaspillage alimentaire. Réduire la part de gaspillage alimentaire générée par la restauration scolaire.
Résultats quantitatifs :

Année 2017-2018 : accompagnement de deux lycées

Année 2018-2019 : accompagnement de deux écoles primaires et d’un collège

Année 2019-2020 accompagnement d’un collège et d’un lycée qui a été poursuivi sur l’année 2020-2021 (prolongation due à la crise sanitaire)

Deux semaines de pesées des déchets réalisées dans chaque établissement scolaire (sauf 2 établissements sur la période février à décembre 2020, à cause des restrictions engendrées par la crise sanitaire). En moyenne une réduction de 25% du gaspillage alimentaire

Mise en oeuvre

Description de l'action :

Dans le cadre de ses missions de réduction des déchets, VALODEA s’engage dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective. A ce titre, le syndicat accompagne les établissements sélectionnés dans la réalisation d’un diagnostic des quantités gaspillées et propose des pistes d’actions visant à réduire ce gaspillage.

Cet accompagnement permet à l’établissement :

- de connaître les quantités gaspillées sur une année au sein de la restauration collective et de déterminer si le seuil réglementaire des gros producteurs de biodéchets est atteint ou non, et s’il y a donc obligation ou non, de trier à la source et de valoriser ces biodéchets,

- de connaître le coût de ce gaspillage et d’estimer les économies pouvant être réalisées,

- d’identifier les leviers et les freins propres à l’établissement,

- de lister les actions à plus ou moins long terme qui permettraient de réduire ce gaspillage,

- de sensibiliser les élèves à l’alimentation durable et à l’équilibre alimentaire

Planning :

PERIODE 

ETAPES DE REALISATION

Début septembre – 15 octobre

Appel à candidatures (envoi par mail à tous les établissements scolaires du territoire) / Envoi des dossiers de candidatures complétés par les établissements scolaires (date limite de réception des candidatures : 15 octobre)

15 octobre – 31 octobre 

Etude des candidatures par le service prévention / Choix des 2 établissements retenus

Novembre

Rencontre avec les établissements scolaires : présentation du projet, choix des dates pour effectuer les pesées, signature de la charte d’engagement

Décembre - Janvier

1ère semaine de pesées des déchets :

Accompagnement de VALODEA le 1er jour puis l’établissement les réalise en autonomie. Le 1er jour, 2 agents du service prévention viennent installer le matériel de pesées et sensibiliser les élèves pendant le repas du midi. Le personnel de restauration est invité à participer à la pesée du lundi afin de pouvoir réaliser les suivantes en autonomie les autres jours de la semaine. La chargée de mission récupère le matériel de pesées et la fiche de suivi en fin de semaine.

Janvier - Février 

Analyse des données par la chargée de mission prévention.

Réunion de restitution des résultats avec les équipes de la restauration scolaire.

Choix de 3 actions de réduction du gaspillage alimentaire par l’établissement scolaire. 

Février - Mai

Mise en place des actions de réduction des déchets

Mai - Juin

2ème semaine de pesées des déchets :

Accompagnement de VALODEA le 1er jour puis l’établissement les réalise en autonomie. Le 1er jour, 2 agents du service prévention viennent installer le matériel de pesées et sensibiliser les élèves pendant le repas du midi. Le personnel de restauration est invité à participer à la pesée du lundi afin de pouvoir réaliser les suivantes en autonomie les autres jours de la semaine. La chargée de mission récupère le matériel de pesées et la fiche de suivi en fin de semaine.

Juin - Septembre 

Analyse des données par la chargée de mission prévention.

Réunion finale de restitution des résultats avec les équipes de la restauration scolaire.

 
Moyens humains :

Une chargée de mission prévention des déchets (temps consacré : environ 0,2 ETP)

Moyens financiers :

A l’issue des diagnostics, VALODEA a financé une table de tri pour certains établissements scolaires non équipés (environ 4 000 à 5 000€ TTC par table de tri).

Moyens techniques :

- un kit de pesées pour évaluer le gaspillage (tréteaux, tables percées, affiches : entrées, plats, fromages, desserts, serviettes, pain, autres déchets, 1 peson, 1 fiche de suivi des pesées) 

- une exposition sur le gaspillage alimentaire 

- des gâchimètres du pain

Partenaires moblisés :

Les équipes éducatives (professeurs) et le personnel des établissements scolaires (directeurs d’écoles, proviseurs, intendants, infirmières, cuisiniers et personnel de restauration). La difficulté est d’arriver à mobiliser l’ensemble des acteurs intervenant dans l’établissement scolaire, le personnel administratif étant géré par l’Etat et le personnel de cuisine étant géré par les collectivités territoriales.

valorisation de cette expérience

Facteurs de réussite :

Il est important de mobiliser l’ensemble des acteurs au sein de l’établissement scolaire pour que chacun se sente impliqué et concerné par le projet. On peut par exemple citer l’exemple d’une sensibilisation des éco-délégués en amont, ce qui permet de leur confier des missions telles que la pesée des déchets en fin de service, pour soulager les équipes cuisine et impliquer les élèves dans la phase de diagnostic.

Difficultés rencontrées :

Des difficultés pour mobiliser certaines équipes de restauration pour les pesées (personnel manquant, temps nécessaire pour faire les pesées…).

Recommandations éventuelles :

Mettre en place de manière obligatoire une réunion préalable afin d’exposer le projet à tous les acteurs de l’établissement (professeurs, élèves, équipe administrative et comptable, équipe de restauration et de ménage…).