La Communauté d’agglomération Toulon Provence Méditerranée devenue Métropole en 2018, intervient pour le développement des filières agricoles sur son territoire afin de maintenir et accroître les productions agricoles. Les enjeux étant de maintenir les emplois et richesses liés au tissu économique agricole, et la diversité des paysages emblématiques de son territoire, mais également de favoriser un approvisionnement local de sa population en produits de qualité tout en préservant un environnement particulièrement vulnérable.
Ainsi en 2019, un Projet Alimentaire de Territoire a été initié, lauréat du PNA 2020 et reconnu de Niveau 1 pour 3 ans depuis mai 2021.
Il a pour objectif de mettre en œuvre une politique agricole et alimentaire à l’échelle du territoire, en rassemblant les acteurs de l’alimentation du territoire « de la graine à la fourchette » pour définir un système alimentaire territorial métropolitain, selon les référentiels du PNA, fondé sur :
Le territoire de TPM est un bassin de production maraîchère notable, bénéficiant d'un climat favorable à la production de légumes toute l'année. Il s'agit également du bassin de population le plus important du département (450 000 habitants), les besoins en ressources alimentaires locales sont donc conséquents. Il apparaît essentiel de soutenir et développer l'agriculture locale, de préserver les exploitations qui sont présentes sur le territoire, les aider dans les changements de pratiques pour répondre aux enjeux d’aujourd’hui et de demain en termes de changements climatiques, résilience alimentaire, suppression des produits phytosanitaires,..., afin de mieux répondre aux attentes sociétales.
La restauration collective, de par la diversité du public concerné, et le fait qu’elle représente 1 repas sur 5 en France, en fait un levier puissant pour faire évoluer les pratiques alimentaires, réduire les inégalités et recréer de la valeur ajoutée pour les filières.
La Métropole TPM n’a pas de compétences directes en restauration collective. Ce sont donc différents acteurs (Communes, Département, Région, Armée, etc.) qui en sont responsables, ne permettant pas à la Métropole jusqu’à lors d’avoir une vision claire de l’existant.
Dans le cadre de sa compétence en matière de développement économique, et afin de faire coïncider l’offre et la demande locales, un premier diagnostic de la restauration collective avait été réalisé en 2012, en se concentrant sur les cantines scolaires : le nombre de repas et modes d’approvisionnements.
Suite à la Loi EGalim du 30 octobre 2018, qui impose aux restaurants collectifs de s’approvisionner avec au moins 50% de produits dits durables et de qualité dont 20% issus de l’agriculture biologique, il devient aussi nécessaire d’orienter la production vers des certifications et l'obtention de signes de qualité; tout comme il apparaît important de pouvoir accompagner aux mieux les communes dans la réalisation de ces objectifs. La Métropole TPM dans le cadre de la mise en œuvre du PAT a décidé de mener un diagnostic de la restauration collective hors domicile élargi au sein des diverses structures concernées.
61 structures rencontrées soit 51 769 repas par jour
Dans le cadre de l’élaboration du Projet Alimentaire Territorial (PAT) de la Métropole TPM, et afin d’avoir la vision la plus complète possible sur le fonctionnement des diverses restaurations collectives, le but est de réaliser un état des lieux des pratiques existantes, sur le mode de gestion des repas, les approvisionnements, le gaspillage alimentaire, les déchets, les degrés d’avancement de la Loi EGalim, les actions d’économie circulaire, les actions de sensibilisation, ainsi que les projets en cours sur ces thématiques.
Afin de remplir au mieux le questionnaire établi, il a été proposé aux structures contactées d’y répondre lors d’un temps d’échange avec le chef de cuisine, le gestionnaire, l’élu, ainsi que le responsable du service jeunesse, le responsable du CCAS ou encore le responsable de l’EHPAD communal, en prévoyant un temps de rencontre de 1h30- 2h00.
Il a semblé important de se déplacer afin de rencontrer les acteurs individuellement et de renseigner le questionnaire en leur présence. L’envoi d’un questionnaire courrier ou mail n’aurait pas eu le même retour ou le même impact.
Une fois les données collectées, le traitement et l’analyse ont été permis par l’utilisation d’un outil dédié : le logiciel sphinx.
Ainsi des analyses simples ou complexes ont pu être menées afin d’identifier des corrélations entre les données en fonction des types de structures et leurs modes de gestion pour mieux comprendre leur fonctionnement.
Le salaire d’un ETP (financement ADEME 49 004 euros)
La réalisation de ce diagnostic permet à TPM de jouer pleinement son rôle d’animateur de PAT et d’intégrer à la démarche l’ensemble des structures en lien avec la restauration collective
Les données récoltées vont permettre de rédiger une nouvelle feuille de route au plus près des besoins des acteurs.
Dernière actualisation de la fiche :
Février 2023
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