Ademe

économie circulaire et déchets
La cuisine du centre hospitalier d’Embrun prépare chaque jour en moyenne 1000 repas en liaison froide, pour le centre hospitalier (280 repas/jour), le CCAS d’Embrun (portage à domicile de 80 repas/jour), les EHPAD* les Chanterelles et Lou vilage (respectivement 170 et 128 repas/jours) ainsi que pour 4 restaurants scolaires (320 repas/jour).
Il y a 10 ans, la cuisine était faite sans tenir compte du nombre de repas, de leur destination, et sans gestion des stocks : ainsi une quantité importante de restes était jetée dans les ordures ménagères résiduelles.
Depuis, le gestionnaire actuel a mis en place une politique visant à limiter le gaspillage alimentaire grâce notamment à une meilleure gestion des stocks.
- Gérer efficacement la fabrication des repas : grammage précis en fonction de la population concernée (scolaire, EHPAD, hôpital et portage à domicile),
- Affiner les quantités à préparer pour chaque menu afin de réduire au maximum les restes. Les économies ainsi réalisées permettent d’améliorer la qualité de la nourriture achetée.
Actuellement, il reste en moyenne moins de 2 kg de nourriture cuisinée non servie, à la fin de la chaine plateau.
Sur les autres sites, il n’y a pas de reste, mise à part les retours d’assiettes des salles à manger (non quantifiés).
Il y a 10 ans, on en comptait en moyenne 7 à 8 kilos.
Chaque mois, lors de commissions, les différents destinataires font un retour sur la quantité et qualité des repas.
Depuis un an, les retours sont très positifs (notamment faibles quantités de restes, signe que les quantités servies sont bien adaptées).
Le responsable de cuisine a mis en place différents dispositifs afin de connaître les quantités exactes de nourriture à préparer et d’adapter la production :
- mise en place d’un grammage précis, différent selon les consommateurs (personnes âgées, enfants…).
- transmission à l’avance, par chaque établissement, du nombre exact de repas à préparer.
Chaque établissement renseigne en fin de repas une feuille de fin de chaîne indiquant le nombre de repas servis, et une estimation des quantités de nourriture non servies. La fiche est transmise le jour même au responsable de cuisine, lui permettant, si besoin, d’ajuster les quantités pour les repas à venir.
Implication forte du responsable de cuisine qui forme le personnel en continu. Pour permettre la gestion des comptes (nombres de repas…), une personne (1 ETP) travaillant en cuisine a été transférée sur un poste de gestion en bureau.
L’achat des balances nécessaires pour le grammage représente un investissement d’environ 350 € par balance.
Mise en place d’une balance par secteur, soit environ 5 balances (Secteur primaire, Zone de cuisson, préparations froides et conditionnement plateaux…).
Il n’y a pas d'autres partenaires mobilisés, en dehors de la coordination entre la cuisine de l'hôpital et les autres établissements.
La connaissance du nombre exact de repas à préparer nécessite une implication forte à différentes échelles :
- le responsable de cuisine (suivi permanent des quantités),
- les différents établissements (transmission exacte du nombre de convives),
- les parents d'élèves (anticipation).
Sans objet
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