Exemple d'équipement des cuisines satellites
(Crédits de l'image : Ville de Miramas)
La Ville de Miramas avait déjà mis en place une politique ambitieuse de réduction du gaspillage alimentaire et engagé des actions dans le cadre du TZDZG. La participation à l’opération de l’ADEME « 1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire » entre 2016 et 2018 a permis de renforcer les actions en la matière. Au cours de l’année 2016, un diagnostic a été réalisé sur les 15 établissements scolaires de la Ville ainsi que sur les 3 collèges publics et le centre de loisirs municipal. Le projet a notamment consisté en l’uniformisation des moyens de sensibilisation, de tri (mise en œuvre de table de tri dans chaque établissement notamment) et de pesées sur l’ensemble des établissements scolaires. Pour aller plus loin sur le diagnostic du gaspillage alimentaire, des pesées plus poussées ont été réalisées sur 6 établissements pilotes afin d’analyser les différentes composantes du menu et quantifier le gaspillage alimentaire à l’assiette. Des adaptations de grammages ont ainsi pu être réalisées. D’autres actions telles que la découpe des aliments (fruits notamment) ou la mise en œuvre de grammages spécifiques pour les maternelles ont permis de réduire considérablement le gaspillage alimentaire pendant les 2 ans de l’opération. Par ailleurs, dans le cadre du nouveau marché en cours de rédaction, les aspects adaptation des grammages et alimentation de qualité sont intégrés au cahier des charges.
Extraits du tableau d’analyse des pesées fines par composantes sur les établissements témoins
L’analyse fine par composante a permis de montrer :
Seuls deux grammages différents étaient auparavant proposés : enfant et adulte. Le prestataire en charge de la préparation des repas a revu fin 2016 les grammages des plats servis en maternelle pour les différencier de ceux utilisés pour les primaires. Trois grammages différents sont désormais préparés par le prestataire dans sa cuisine centrale : maternelle, primaire, adulte.
Du matériel de type planche à découper, presse agrume et coupe fruits a été acheté et distribué à chaque cantine afin de leur permettre de présenter différemment certains aliments et de réduire ainsi leur gaspillage.
Par exemple, certains produits lorsqu’ils sont présentés en entier sont habituellement délaissés par les convives, alors que s’ils sont prédécoupés ils peuvent être plus facilement mangés. C’est par exemple le cas des pommes coupées en quartier qui se mangent mieux que des pommes présentées entières.
Coupe pomme
Table de tri
Une analyse fine de ce qui est jeté par composante a été réalisée sur 6 établissements pilotes. L’objectif de cette pesée approfondie était d’identifier les composantes systématiquement gaspillées en grande quantité et envisager ainsi avec le prestataire une diminution des grammages, preuve à l’appui.
Ces pesées ont permis de comparer le ratio des quantités jetées par composante avec le grammage indiqué par le GEMRCN et montré que ce dernier n’était pas toujours adapté. Elles ont également mis en avant la proportion du gaspillage alimentaire de chaque composante sur la totalité du repas.
Année N (2016/2017, après diagnostic) : des moyens humains répartis comme suit en ETP :
Année N+1 :
Cf : description de l'action
Reproductibilité :
Nécessite d’avoir des moyens humains disponibles pour mettre en œuvre et suivre un projet de réduction du gaspillage alimentaire, notamment pour réaliser les diagnostics dans les établissements et mener les opérations de sensibilisation
Recommandations et axes d’améliorations potentielles :
Pouvoir s’appuyer sur des pesées fines par composante permet de faire prendre conscience aux élus de l’ampleur de la problématique et d’avoir plus de poids dans les échanges avec le prestataire
Perspectives d’évolution :
Sur la base des résultats obtenus lors de l’opération « 1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire », les élus ont souhaité aller encore plus loin dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et ont ainsi décidé de construire une cuisine centrale en délégation de service public. Cela permettra notamment de travailler sur l’aspect logistique (gestion des stocks, réutilisation des denrées, quantités préparées, …) et sur la qualité des denrées (approvisionnement, agriculture raisonnée et locale, …). Ce nouvel équipement devrait être opérationnel en 2021.
Dans l’attente de sa mise en œuvre, la municipalité prend les dispositions suivantes dans l’écriture de son nouveau marché :
Le cahier des charges mentionne la loi EGAlim et ses exigences. Certaines des exigences vont au-delà de cette loi, comme par exemple au niveau des produits bio : le cahier des charges prévoit a minima 30 % de produits bio dont 20 % de bio français, alors que la loi demande au moins 20 % de produits bio ou issus d’une ferme en conversion à l’horizon 2022.
Par ailleurs, dans une logique de gestion locale des biodéchets, il est prévu la mise en place d’une plateforme locale de compostage pour valoriser notamment les biodéchets des établissements de restauration scolaire.
