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CHARTE DE LA RESTAURATION SCOLAIRE

Conseil Départemental des Bouches-du-Rhône

52 avenue Saint Just
13004 Marseille
Isabelle Schemoul
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contexte

GENESE DU PROJET

Le Département des Bouches-du-Rhône a lancé en 2017 le plan Charlemagne 2017-2027 afin de doter les 136 collèges publics et les 51 collèges privés des moyens indispensables à la réussite des élèves. Ce plan promeut une alimentation saine et de qualité incarnée par le dispositif La Provence dans Mon Assiette dont la cheville ouvrière est la charte de la restauration scolaire.

En effet, la règlementation évolue avec la promulgation de la loi Egalim en octobre 2018. Un des articles les plus emblématiques et ambitieux concerne la montée en gamme des approvisionnements avec un objectif d’au moins 50 % de produits durables et de qualité, dont au moins 20 % de produits biologiques, d’ici le 1er janvier 2022. Des dispositions visent par ailleurs la lutte contre le gaspillage alimentaire, la proposition de menus végétariens et l'interdiction du plastique.

Afin d’accompagner les établissements scolaires à répondre aux exigences de la règlementation, la collectivité a mis en place une charte de la restauration scolaire qui a été proposée aux collèges publics du département. Dans un second temps, une charte pour les collèges privés a été élaborée.

Cette charte permettant de valoriser les établissements, est un outil que les collèges s’approprient et qui leur permet de s’inscrire dans une démarche d’amélioration continue de leur activité. Elle est composée de 4 chapitres, 8 engagements et 11 à 14 critères.

Elle a été labellisée courant 2020 au Congrès Mondial de la Nature.

 

EVOLUTION DE LA REGLEMENTATION

Paquet Hygiène et Plan de Maîtrise Sanitaire

  • Règlement CE n°178/2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’autorité européenne de sécurité des aliments, et fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. C’est le texte clé du Paquet Hygiène : la Food Law, la législation alimentaire.

  • Règlement CE n°852/2004 relatif aux règles générales d’hygiène pour toutes les denrées alimentaires (commerce de détail inclus) ; ce texte est relatif à l’hygiène des aliments est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire : qu’ils soient au stade de la production primaire, de la transformation ou de la distribution ; et quelles que soient les filières de production. Il exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire (sauf pour la production primaire) ;
  • Règlement CE n° 853/2004 relatif aux règles spécifiques d’hygiène pour les denrées alimentaires d’origine animale (hors commerce de détail sauf disposition contraire) : il fixe des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale et est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale. Il précise l’obligation d’agrément sanitaire et apporte des spécifications techniques par secteur dans son annexe III ;
  • Règlement (ce) n°2073/2005 de la commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;
  • Règlement d'exécution (ue) n°931/2011 de la commission du 19 septembre 2011relatif aux exigences de traçabilité.

Textes français

  • Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant ;
  • Arrêté ministériel du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires, applicable aux activités de commerce et de détails, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant, réglementant les conditions d’hygiène dans les restaurants à caractère social ;
  • Décret n°2002-1465 du 17 décembre 2002 relatif à l'étiquetage des viandes bovines dans les établissements de restauration ;
  • Arrêté du 8 juin 2006 modifié, relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale ;
  • Guide d'aide à la gestion des alertes d'origine alimentaire - version révisée du 02/07/2009 ;
  • Note de service DGAL/SDSSA/N2006-8138 relative à l'inspection du plan HACCP dans le cadre du contrôle officiel du plan de maîtrise sanitaire d'un établissement du secteur alimentaire, hors production primaire ;
  • Note de service DGALISDSSA/N2011-8117 sur l'application de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités  de  commerce  de  détail,  d'entreposage  et  de  transport  de  produits  d'origine  animale  et  denrées alimentaires en contenant ;

NUTRITION

  • Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire (Recommandation nutrition du groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) de juillet 2015 et les recommandations du GRCN de 2019)

ALLERGIES

  • Règlement européen UE n°1169/2011 dit « INCO »
  • Décret d’application n°2015-447 relatif à l’information des consommateurs qui s’applique depuis le 1er juillet 2015

BIODECHETS

  • Biodéchets : article R541-8 du code de l’environnement
  • Tri à la source : article D543-279 du code de l’environnement
  • Décret n°2016-288 du 10/03/2016 portant diverses dispositions d’adaptation et de simplification dans le domaine de la prévention et de la gestion des déchets
  • LOI no 2016-138 du 11 février 2016 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire
  • Ordonnance n°2019-1069 du 21 octobre 2019 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire
  • Loi du 10 février 2020 relative à l’économie circulaire et à la lutte contre le gaspillage alimentaire
  • La loi Egalim du 30 octobre 2018 et son décret d’application du 23 avril 2019  ont pour objectifs d’accéder à une alimentation saine, sûre et durable pour tous. Pour cela, une montée en gamme des matières premières est préconisée pour les établissements de la restauration scolaire d’ici le premier janvier 2022 (art.24).

objectifs et résultats

Objectifs généraux :

Les chapitres de la charte de la restauration scolaire

Chapitre 1 : Favoriser une cuisine de terroir et de qualité

  • Circuits courts,
  • Produits bios et SIQO,
  • Agrilocal

Chapitre 2 : Promouvoir une alimentation saine et une cuisine plaisir

  • Sécurité sanitaire,
  • Nutrition,
  • Education au goût

Chapitre 3 : Servir les repas dans de bonnes conditions d’accueil

  • Durée du repas,
  • Bruit

Chapitre 4 : Adopter une cuisine durable et responsable

  • Lutte contre le gaspillage alimentaire,
  • Gestion des déchets
Objectifs quantitatifs :

Objectifs opérationnels :

1. Augmenter le nombre de collèges signataires de la charte :

- favoriser l’adhésion à la charte de la restauration scolaire des 125 cuisines autogérées et les 3 cuisines satellites des collèges publics du département 

- favoriser l’adhésion à la charte de la restauration scolaire des collèges privés du département en accompagnant les collèges qui font appel à des sociétés de restauration à la rédaction du cahier des charges

2. Mettre en place un référentiel d’évaluation et une démarche de certification des établissements niveau.

3. Accompagner les établissements dans une démarche dite « pas à pas » afin de répondre aux critères de la charte (sélection de produits de qualité, locaux et de saison, inscription à agrilocal, sécurité alimentaire, respect des recommandations nutritionnelles, choix dirigé, restaurant convivial, lutte contre le gaspillage alimentaire, tri et valorisation des déchets).

Résultats quantitatifs :

Passage de juin 2019 à décembre 2020 de 5 adhérents à 103 collèges publics signataires de la charte et 1 collège privé.

Résultats qualitatifs :

Elaboration d’un référentiel d’évaluation.

Mise en oeuvre

Description de l'action :

Au niveau organisationnel :

Un référent de la charte de la restauration scolaire a été nommé.

Une présentation de la charte de la restauration scolaire et de la loi Egalim a été faite par la direction de l’Education et des Collèges et la DRAAF PACA à l’ensemble des gestionnaires et chefs de cuisine fin juin 2019.

Des mails, entretiens téléphoniques et visites sur site ont été réalisés par le référent de la charte pour convaincre, sensibiliser et accompagner les personnels de cuisine et les gestionnaires.

Au niveau technique :

- Des conseils et un accompagnement adaptés à chaque situation ont été apportés pour lever les freins éventuels à l’adhésion de la charte et au respect des critères et des engagements. Une démarche progrès a été proposée aux établissements qui le souhaitent.

- Mise en place du référentiel d’évaluation : chaque critère de la charte est assorti d’un coefficient.

Il existe 3 niveaux de la charte :

  • Niveau 1 : entre 17 et 23 points
  • Niveau 2 : entre 23 et 30 points
  • Niveau 3 : entre 30 points et 41 points

Pour être au niveau 2 et 3, il faut avoir obtenu le nombre de points du niveau et avoir répondu à 2 critères qualitatifs, être inscrit à agrilocal et avoir initié l’achat de produits issus de l’agriculture biologique.

Au niveau de la communication autour de la charte :

Signature de la charte de la restauration scolaire et remise du diplôme à 4 collèges du département

Article sur accents dispositif « la Provence dans mon Assiette »

Article sur intranet en cours de validation.

Moyens humains :

Un référent de la charte de la restauration scolaire

Moyens financiers :

0

Moyens techniques :

mail, entretiens téléphoniques, visites sur site

Partenaires moblisés :

DRAAF PACA (intervention et présentation de la loi EGalim)

Réseau REGAL'IM (valorisation du projet),

ARPE (ressources),

Métropole Aix-Marseille Provence, Pays d'Arles

valorisation de cette expérience

Facteurs de réussite :

Un plus : inscription de la charte dans le projet d'établissement

Labellisation de la charte au congrés mondial de la nature

Implication de la direction (principal, adjoint gestionnaire, chef de cuisine)

Bonne entente entre les agents

Complétude du personnel

Partenariat fort avec les producteurs locaux

Qualité de l'accompagnement des établissements

Difficultés rencontrées :

Pas d'implication de l'une ou plusieurs parties prenantes

Disponibilité (manque de temps)

Turn over de personnel

Problèmes internes et /ou organisationnels et/ou techniques non liés à la charte

Multiples sollicitations des établissements

Recommandations éventuelles :

Dématérialiser la charte des établissements scolaires

Dégager du temps au sein des équipes