Aide de l'ADEME
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économie circulaire et déchets
L’opération « Terroirs au menu », initiée par la CARO, a permis de faire émerger sur le territoire un ensemble de restaurants (totalisant près de 5 à 6 000 repas par jour) qui souhaitent aujourd’hui travailler sur la rédaction des marchés publics, en tenant compte de l’offre de proximité.
S’appuyant sur la synergie de ce réseau, la CARO souhaite favoriser sur 2 ans (septembre 2015 à septembre 2017) l’introduction progressive et opérationnelle de produits de qualité ou bio et / ou locaux dans les assiettes de ces établissements. Il s’agit en particulier de développer la compétence des acheteurs – voire, s’ils le souhaitent, les accompagner vers la constitution d’un réseau d’achat – mais plus globalement, de leur apporter une expertise sur des changements de pratiques en cuisine.
Parallèlement aux ateliers liés à cette mission, il est également proposé un ensemble d’audits consommation – gaspillage à 4 établissements volontaires destinés à faire la démonstration auprès du réseau qu’il existe des pertes « évitables » en cuisine et en déchets. La mesure précise de ces pertes de matières premières et les recommandations techniques pour les réduire au maximum peut constituer un argument supplémentaire auprès des cuisiniers et des gestionnaires d’établissements pour acheter des produits alimentaires de qualité en restauration collective.
Cette action est suivie in situ par le Service Déchets et le Service Économie de la CARO. Ce projet s’inscrit pleinement dans le cadre du Programme Local de Prévention des Déchets et du Programme National de Prévention des Déchets dont la réduction du réduction du gaspillage alimentaire est un objectif phare. Il s’inscrit également dans les objectifs que la CARO souhaite développer dans son Plan Climat Énergie Territoire en cours d’élaboration.
Des tests de consommation sont réalisés sur 4 établissements scolaires. Pour cela, la CARO est accompagnée par un bureau d’études.
Un test de consommation permet, sans générer de coût supplémentaire sur les repas :
Selon la méthodologie proposée par le bureau d’études, le test se déroule sur 2 semaines séparées par une période d’analyse. Les résultats et préconisations de la semaine 1 sont présentés à l’équipe de cuisine avec laquelle sont définies les solutions correctives à mettre en place pour la semaine 2.
Test 1 (sur 1 semaine = 4 à 5 repas selon l’établissement) :
Test 2 (sur 1 semaine = 4 à 5 repas selon l’établissement) :
Chaque semaine de test fait l’objet d’un document de restitution avec les résultats chiffrés et graphiques :
Voir Rapport bilan
Voir Rapport bilan
Lycée Merleau-Ponty :
Collège Lafayette :
École maternelle et primaire Saint-Agnant :
Collège Saint-Agnant :
Pour enregistrer les plateaux en sortie de repas, il est nécessaire de mobiliser des personnes (enquêteurs) qui évaluent les quantités de déchets de chaque convive. Le nombre d’enquêteurs varie de 3 à 8 suivant le nombre de convives.
Le bureau d’études se charge de peser les déchets par catégorie à la fin du service (1 personne).
Coût total : 43 200 € TTC
Dépenses prévisionnelles :
Recettes prévisionnelles :
L’enregistrement des déchets de chaque convive s’effectue au moyen de tablettes numériques tactiles (dotées d’un logiciel spécifique) fournies par le bureau d’études.
Le logiciel permet, pour chaque convive, de renseigner les informations suivantes :
Les déchets sont déposés par flux détaillés (entrée, plat, accompagnement, dessert, pain) par les convives dans des contenants fournis par l’établissement.
La pesée s’effectue par une balance fournie par le bureau d’études.