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Cuisson alternative pour moins de déchets et plus de qualité !

Conseil Général de la Sarthe

Hôtel du Département
72072 Le Mans
Pauline Lerouget
pauline.lerouget@cg72.fr

contexte

En parallèle de la mise en place d'actions en vu de la réduction des déchets des formations sur la cuisson évolutive via des cuissons dites "basse température" ont été dispensées aux chefs et aux seconds de cuisine des collèges sarthois. Avec une cuisson plus lente et plus douce, les pièces sont presqu'à 100% présentables aux convives alors qu'une cuisson traditionnelle engendre des pertes oscillant entre 10 et 15% notamment sur les grosses pièces.

objectifs et résultats

Objectifs généraux :

Les objectifs de cette action sont multiples: économiques, environnementaux. En effet, la diminution des pertes sur les produits coûteux comme les viandes est finalement un moyen de faire des économies qui seront réinjectées dans l'achat de produits de qualité.

Résultats quantitatifs :

Tous les chefs et seconds de cuisine des collèges sarthois ont été formés à la cuisson évolutive. Cette méthode permet de réduire de 10 à 15 % les pertes de viande donc de réaliser des économies. En effet, les viandes sont présentables à presque 100%. Ainsi, la production de déchets est limitée via cette méthode de lutte contre le gaspillage alimentaire.

Résultats qualitatifs :

Les réalisations d'économie ont permis aux collèges sarthois de privilégier l'achat de produits locaux et de meilleure qualité.

Mise en oeuvre

Moyens humains :

Un partenariat entre le Service Gestion des Collèges et de l’Enseignement et le Service Agriculture et Environnement du Conseil général a permis de mener cette action.
 

Moyens techniques :

Le CNFPT a été sollicité pour dispenser cette formation aux chefs et seconds de cuisine.

Partenaires moblisés :

Le CNFPT a été sollicité pour dispenser cette formation aux chefs et seconds de cuisine.

valorisation de cette expérience

Facteurs de réussite :

Cette action de formation est facilement reproductible dans les restaurations scolaires, il est important de lancer cette démarche de manière collective de façon à ce que les personnes intéressées puissent partager et échanger sur leurs expériences.

Difficultés rencontrées :

Cette action aborde le gaspillage alimentaire via une approche alternative de cuisson donc au moment de la préparation des repas, l'apporche est préventive et non après le service des repas.